Mexická kuchyně

Tato kuchyně má velmi dlouhou tradici, jejíž počátky sahají k původním obyvatelům, kteří na území Mexika žili dávno předtím, než Ameriku objevil Kolumbus a tento kontinent se tak začal měnit a přizpůsobovat evropským zvyklostem. Evropané sem přinesli nejen nové suroviny, ale i nové postupy přípravy pokrmů. Třeba v Jižní Americe zavedli využívání vepřového a hovězího masa, které se do té doby k přípravě jídel nepoužívalo. Mexická kuchyně je dnes součástí nehmotného dědictví UNESCO. Doma si ji uvaříte docela snadno, většinu suroviny seženete v běžných supermarketech, zbytek si můžete koupit na e-shopech.

Základem nejen mexické, ale i jihoamerické kuchyně, je kukuřice. Kukuřice je tradiční obilninou amerického kontinentu. Z kukuřice se dělá třeba kukuřičná mouka, která slouží nejen k přípravě tradičních kukuřičných placek, tortill, ale i k přípravě dalších jídel. Tortilla je původem ze Španělska a na americký kontinent se dostala díky španělským dobyvatelům. Uchytila se ale právě v Mexiku, kde dnes tvoří jeden ze základů zdejší kuchyně. Rozdíl mezi původní španělskou tortillou a její mexickou verzí je ovšem markantní. Španělská tortilla je mnohem silnější a dělá se z vajec, brambor a zeleniny. Zatímco ta mexická se dělá právě z kukuřičné mouky, je velmi tenká a slouží buď jako příloha k hlavním pokrmům nebo pro balení různých ingrediencí. Různé ingredience zabalené v tortillách jsou pak označovány jako tacos, burritos nebo quesadilly. Tortilly se ovšem také vyrábějí z pšeničné mouky.

Velmi oblíbená je zelenina, která v minulosti byla základem veškerých mexických jídel a je tomu tak stále. Červenou barvu většiny jídel dotvářejí rajčata, která se do Evropy dostala právě z Jižní a Střední Ameriky v době kolonizace amerického kontinentu. Po rajčatech jsou oblíbenou zeleninou také různé druhy tykví jako dýně, cukety nebo patisony, které stejně jako rajčata, pochází také z Latinské Ameriky a do Evropy ji přivezli španělští dobyvatelé. Rajčata a dýně nejsou ovšem jediné plodiny, které se do Evropy dostaly z Jižní Ameriky. Další takovou plodinou je paprika, která je také podstatnou součástí mexické kuchyně. Známé jsou ale hlavně chilli papričky, pro které se také někdy užívá název kajenský pepř. Kajenský pepř není tak nic jiného, než sušené chilli papričky rozdrcené na prášek. Chilli papričky jsou velmi pálivé a jejich pálivost se liší odrůdou. Jsou velmi zdravé nejen kvůli obsahu vitamínů B a C, ale také velmi pozitivně působí na žaludek a zlepšují zažívání. Je vědecky dokonce dokázáno, že kultury, které hodně konzumují pokrmy s chilli papričkami, nejsou tolik náchylní na různé bakterie v jídle, které v jiných kulturách mohou vyvolat průjmy. Chilli podporuje změny ve střevní sliznici, která toho pak prostě vydrží více. Pěstovali ho už původní Indiáni a po příchodu Evropanů do Ameriky se tento produkt stal ceněným obchodním artiklem, který se začal vyvážet do celého světa. Tradiční pálivou mexickou papričkou je pak paprička jalapeňo. Ta nese název podle hlavního města mexického státu Veracruz, Jalapa. Existuje opět celá škála pálivosti těchto papriček a také různé druhy, kromě jalapeňos třeba také žlutočervené habaneros. Čím je paprička červenější, tím je zralejší. Sušené a vyuzené jalapeňos jsou označované jako chipotle nebo se třeba papričky nakládají do kyselého nálevu se zeleninou, těm se říká adobo. Dalším oblíbeným druhem zeleniny je pro Jižní Ameriku typické avokádo. Avokádo je velmi vydatným zdrojem řady minerálů, ale také přírodních tuků. Ačkoliv je řazeno mezi ovoce, není sladké a jeho velmi jemná chuť připomíná spíše oříšky. Samozřejmě nelze zapomenou ani na fazole, které se do celého světa dostaly právě ze Střední Ameriky. Tvoří nedílnou součást mexické kuchyně a jsou základem třeba pověstného chilli con carne. V Mexiku jsou nejoblíbenější červené a černé. Docela překvapivě se také hojně užívá k přípravě jídel rýže, která je typická spíše pro asijský kontinent. Mexická jídla jsou velmi kořeněná, a to nejen zmiňovaným chilli, ale užívají se i druhy koření jako oregano, koriandr, skořice, vanilka nebo třeba česnek. U nás ovšem neznámou plodinou, je opuncie, která je v Mexiku velmi rozšířená a pěstuje se zde nejvíce druhů tohoto „kaktusu“. Plody se jedí syrové nebo se z nich vyrábějí džemy, alkoholické nápoje nebo džusy.

To bylo k ingrediencím. A co jsou vlastně ta typická mexická jídla? Všechna mexická jídla jsou v podstatě „na jedno brdo“. Sama o sobě ne všechna jídla jsou pálivá, pálivost jim dodávají velmi oblíbené různé zeleninové pasty a omáčky, do kterých si Mexičané namáčejí skoro všechno. Omáčkám se říká salsa a jedná se o směs rozmixované zeleniny a koření. Podle ingrediencí a barvy se pak salsy doplňují různými přídomky: salsa verde, salsa roja, salsa crudo…Dalšími omáčkou je pico de gallo, což připomíná spíše salát z rajčat, chilli papriček, cibule, koriandru, avokáda a citronu. U nás je známé také vynikající guacamole z avokáda a dalších ingrediencí, do kterého se namáčejí hlavně kukuřičné nachos. Nachos jsou kukuřičné lupínky z tortilly, obdoba našich bramborových chipsů, které se jedí často jako předkrm nebo třeba k pivu a jsou posypané sýrem a nakrájenými jalapeňos. Namáčejí se právě buď do guacamole nebo do některé ze sals. Dále tradiční mexickou omáčkou je mole. Mole Poblano je třeba jedna z pálivých omáček. Dělá se z drcených chilli papriček, různých oříšků, čokolády, rajčat, česneku, cibule a koření. Skutečně zvláštní kombinace.

Oblíbené jsou pak také různé polévky, španělsky sopas, kterých existuje celá řada. Jako hlavní jídla se pak jedí tortilly plněné vším možným – mletým masem, zeleninovou směsí, fazolemi…variace na různé způsoby. Pokrmy z tortill jsou třeba burritos, tortilly plněné mletým masem, fazolovou pastou. Možností je celá řada. Obvykle se podává zapečené se sýrem. Chimichanga je menší fritované burritos. Enchiladas jsou plněné a zapečené tortilly. Fajitas je velmi populární mexické jídlo, které tvoří smažené (nejčastěji kuřecí) maso s cibulí a paprikou balené v tortille a samozřejmě namáčené v některé z pálivých omáček. Tortilly se pak třeba také zapékají se sýrem, takovým se říká quesadillas. Takže jak je vidět, tortilly nabízejí skutečně desítky chutí a variací.

Pokud zrovna nemáte chuť na tortilly, zkuste tradiční mexické chilli con carne. Fazole s rajčaty, zeleninou, kořením a mletým hovězím masem je skutečná pochoutka. Nebo třeba papa gratinada, brambory zapečené se smetanou, cibulí a samozřejmě paprikami vč. chilli papriček. Obdobou tortill jsou pak tzv. tacos, což jsou křupavé kukuřičné tvrdé tortilly, které jsou už vytvarované do tvaru jakési mušle. Plní se stejně jako tortilly vším možným, od masa přes zeleninu. Jen mají nevýhodu, že so skutečně při kousnutí rozpadají a obsah mušle vám tak často zůstane v ruce. A na závěr zmiňme také empanadas, taštičky plněné masem nebo zeleninou.

Co se týká tradičních mexických nápojů, o profláknuté tequile není třeba dlouho referovat. Silný alkoholický nápoj se vyrábí z mexického druhu agáve a to hlavně v okolí mexického státu Jalisco. Má obvykle kolem 40% alkoholu. Jeho konzumaci u nás znáte se solí a citronem, nebo také poevropštěná varianta se skořicí a pomerančem, což je ovšem skutečně evropská obměna, která měla za účel propagovat tzv. zlatou tequillu. Důvody, proč se k tequile pojídá citron a sůl jsou takové: sůl zadržuje vodu v těle, obzvlášť v tak teplých oblastech, jako je Mexico, nedojde tak k odvodnění. Citron obsahuje látky, které pomáhají lépe odbourávat alkohol v těle. Pravá mexická tortilla nosí ochranou známku NOM, která určuje její původ. Další mexickou pálenkou je mezcal, která se vyrábí z jiného druhu agáve než tequila.

Některé mexické ingredience už dnes seženete ve většině běžných supermarketů. Tortilly jsou na přípravu docela náročné a tak se většinou kupují jako polotovary. Sice na jejich výrobu potřebujete jen tři suroviny - kukuřičnou mouku, sůl a vodu, ale namíchat je a opéct tak, abyste je dokázali i zabalit, zas tak snadné není. Teda mně se to nepovedlo ani jednou, a to mám maniokovou i kukuřičnou mouku koupenou přesně za tímhle účelem. Seženete je v supermarketech a konečně už za celkem normální cenu. Stejně tak i nějaké ty rajčatové omáčky do tortill nebo nachos. Originální koření, chilli omáčky, a všechno ostatní, co budete pro přípravu mexické kuchyně potřebovat si můžete zakoupit v e-shopech Viva la Vida a Hot shop. Spoustu originálních mexických receptů v angličtině najdete třeba na Genius Kitchen, Delish, Taste nebo Mexico in my kitchen.

Guacamole

Gucamole je skutečná delikatesa! Jedná se o dip (omáčku) z avokáda a jeho příprava je skutečně velice snadná. Není třeba tak kupovat hotové guacamole v obchodech, protože je to jenom sklenička chemické hmoty. Základem guacamole je zralé avokádo. Avokádo je plod z Jižní Ameriky, který u nás seženete v každém supermarketu. Je ovšem třeba dávat pozor na kvalitu a na zralost avokáda, které chcete koupit. Nejlepší je zralé avokádo, které má tmavě hnědou slupku a na omak je krásně měkké. Oproti u nás dostupnějšímu, zelenému a tvrdému, je podstatně dražší. Koupíte-li tvrdé avokádo, je třeba ho nechat několik dní dozrát – nedávejte ho do lednice, nedozraje. Avokádo obsahuje tučnou dužinu, která má velice jemnou chuť připomínající oříšky a je skutečně výborné. K tomu je velice výživné, protože obsahuje kupu vitamínů (A, B, C, D, E, K) a také zdravých tuků. Zralé avokádo pro přípravu guacamole je základ, z tvrdého ho neuděláte. Guacamole se jí s kukuřičnými lupínky nachos, které také seženete v každém supermarketu. Tak pojďme si ho společně připravit!

Co budeme potřebovat:

2 zralá avokáda
1 lžička vymačkané limetkové šťávy
1 malá šalotka nakrájená najemno
nasekaný koriandr
sůl
1 nadrobno nakrájené rajče
lze přidat podle chuti nadrobno nasekanou jalapeňo papričku či malý stroužek česneku

Co s tím dělat:

Avokádo je měkké a snadno ho tak rozmačkáte vidličkou. Do misky k rozmačkanému avokádu přidáme všechny ostatní ingredience a jemně promícháme. Do dipu namáčíme nachos (tortilla chips).

Enchiladas s kuřecím masem

Enchiladas je jídlo, které má řadu obměn a původně pochází z Mexika. Jedná se o kukuřičné tortilly plněné různými náplněmi jako maso, fazole, sýr, zelenina, zarolované a zapečené v zapékací misce. Jí se s s řadou dalších příloh (rýže, fazole) nebo alespoň s nějakým dipem – zakysaná smetana, salsa… Neseženete-li tortilly kukuřičné, klidně použijte ty dostupnější, pšeničné. My Vám nyní nabídneme enchiladas s kuřecím masem.

Co budeme potřebovat:

½ ve slané vodě uvařeného kuřete, obrané a na kousky
1 nakrájená velká cibule
olej
sůl
mleté chilli
4 stroužky česneku, rozmačkané
3 lžičky římského kmínu
2 konzervy nakládaných rajčat, lze přidat i konzervu rajčatového protlaku
nasekaný koriandr
300 gramů nastrouhaného sýra (nejlépe čedaru)
8 tortill velikosti 10
rozmačkané jalapeňos podle chuti

Co s tím dělat:

Na oleji osmahneme nakrájenou cibulku, po jejím zesklovatění přidáme česnek a chilli a opékáme. Poté přidáme konzervovaná rajčata, sůl a chvíli povaříme. Tortilly opečeme narychlo na oleji (10 vteřin z každé strany). Na tortillu naneste kuřecí maso, posypte sýrem (polovinou dávky) a nasekanou jalapeňos papričkou, poté těsně zarolujte a vložte do zapékací misky. Do běžné zapékací misky se vejdou asi 4 tortilly. Přelijte připravenou rajčatovou omáčkou, posypte zbytkem sýru. Pečte na 200⁰C asi 20 minut.

Můžete namáčet do zakysané smetany, případně lze dát na jeden talíř se zeleninou, fazolemi či rýží a vychutnat si s některou z těchto oblíbených příloh.

Empanadas

Empanadas jsou původně španělským jídlem, které je ale velmi oblíbené také v Mexiku. Jedná se o taštičky plněné nejčastěji mletým masem. Plnit je ale můžete i jinými přísadami, třeba zeleninou či tuňákem.

Co budeme potřebovat:

Náplň:

450 gramů mletého hovězího masa
1 cibule
1 jalapeňo paprička
1/2 lžičky chilli koření
1 plechovka nakládaných rajčat
sůl, pepř
nasekaný čerstvý koriandr podle chuti

Těsto:

280 gramů mouky
1 lžička prášku do pečiva
1 lžčika soli
56 gramů změklého másla
113 ml vody
1 vejce na potření

Co s tím dělat:

Těsto připravíme tak, že smícháme mouku, prášek do pečiva, sůl, nakrájené změklé máslo a do těsta pomalu přidáváme vodu, aby se spojilo. Hněteme.

Při přípravě náplně začneme opékat mleté maso, nakrájenou cibuli, nasekanou čerstvou či mletou jalapeňo papričku, chilli, sůl, pepř a čerstvý koriandr. Smícháme s rajčaty, ze kterých jsme slili vodu. Připravíme hmotu, kterou budeme plnit taštičky.

Z těsta vyválíme kulaté placky, polovinu plníme náplní, přehneme druhou stranu, hrany pořádně zamačkáme, aby se nám náplň při pečení nedostala ven. Poté potřeme rozšlehaným vejcem a pečeme dozlatova při 200 ⁰C.

Salsa roja

Salsy (omáčky) tvoří v Mexiku přílohu většiny pokrmů. Přidávají se do burittos či tacos, máčejí se v nich quesadillas nebo nachos. Máčí se v nich v podstatě skoro všechno. Tady Vám přinášíme recept na tradiční červenou rajčatovou salsa omáčku.

Co budeme potřebovat:

1 lžíce olivového oleje
2 nasekané cibule
2 nasekané chilli papričky (typ Poblano nebo podobný)
2 stroužky česneku
790 gramů nasekaných čerstvých rajčat
2 lžičky chilli koření
1 lžička mletého kmínu
1 lžička soli
nasekaný koriandr podle chuti
2 lžičky čerstvé limetkové šťávy

Co s tím dělat:

V hrnci osmažíme dozlatova cibuli, nasekané chilli papričky, namačkaný česnek. Přidáme nasekaná čerstvá rajčata, koření, mícháme a vaříme asi 6-8 minut. Dáme do mixéru (případně můžeme použít tyčový) a vytvoříme omáčku, ve které můžeme nechat kousky zeleniny vcelku. Vychladíme v lednici a můžeme podávat téměř k jakémukoliv mexickému jídlu.

Kuřecí quesadillas

A jsme zpátky u tortill. Tentokrát plněných zeleninou, masem, zasypaná sýrem. Podává se salsou, na jejíž přípravu můžete využít náš recept. V USA se quesadillas namáčejí také v zakysané smetaně.

Co budeme potřebovat:

450 gramů kuřecích prsou
kořenící směs Fajitas
1 lžíce oleje
2 zelené papriky
2 červené papriky
10 tortill
400 gramů sýru typu čedar
400 gramů jiného sýru (třeba Monterey Jack)

Co s tím dělat:

Kuřecí prsa nakrájíme a okořeníme kořenící směsí Fajitas. Osmahneme zprudka na pánvi asi 5-10 minut, pěkně dozlatova. Na rozpálený olej do pánve přidáme nakrájené papriky, cibuli a kuře a smažíme, dokud zelenina nezměkne.

Na polovinu tortilly položíme směs, zasypeme oběma druhy sýrů, přehneme a osmažíme na pánvi, aby se sýr roztekl a okraje tortilly udržel u sebe. Nakrájíme na trojhránky, namáčíme do salsy či zakysané smetany.